在线免费测算 算好运
手机版

扫码访问

微信订阅号

扫码订阅

微信服务号

扫码关注

导航

论民俗生活礼仪,民间传统食俗

编辑:乾坤网 日期:2021-05-20 10:15 来源:未知 浏览:

民间传统食俗

“民以食为天”这句俗语反映了中国人对饮食的重视。的确,人是铁,饭是钢,一顿不吃饿的慌;而吃什么,怎么吃,用什么餐具都颇有讲究。章丘有悠久的历史,传统食俗源远流长。从西河文化时期先民们的“茹毛饮血”,到龙山文化时期的以陶煮饭,以陶袈烧水温酒,可以说是饮食文化的一个历史性跳跃。早在元朝,王祯写的《农书》中,就有女郎山一带植合事草的记载。明朝末年,绣惠黄家烤肉便驰名京畿。乾隆年间,更有被誉为“龙米金汤”的龙山贡米。所有这些,随时代变迁,斗转星移,历代传承,以致形成了章丘独特的传统饮食文化。

论民俗生活礼仪,民间传统食俗
图片来源:colorhub

一、别具一格的饮食惯制

礼仪来往的饮食惯制:

清末民国初,章丘农村走亲访友一般当日去当日还,主家待客以晌午饭(即午饭)为主,午饭之后,客人便告辞。有的地方主家必再备一餐,餐后送行,名为“二道饭”。

吃饭宴席座次,有两种情况。一是用炕桌,桌置炕上,面向外,左为首,右为次,余依次而坐。另一种情况是在屋内用方桌,每边坐两人,共八人,故叫八仙桌。迎门面的左首为上座,上座左边为次座;两边左为三,右为四,具体排列如下图。

全家人围桌吃饭时,上座坐长辈,下座坐晚辈,尊者落坐,其他人才可入座。菜肴上桌,尊者夹菜吃饭,其他人才可开始。

宴席设置,差异较大,如一室两桌并列,左为尊,右为次;若前后排列,里为尊,外为次;三桌并列一室,中为尊,左为次,右为下。席面饭菜分大席和行席两种。大席招待贵宾,很有讲究,宾客入座先上烟、糖、瓜子之类,然后上十二盘、四大件,鸡、鱼、肉必备。行席招待一般客人,设八盘两汤、十二盘两大件不等。过去圣井镇农村设宴讲究两半截四四到底的酒席(分两个过程)。首先上四鲜(四种有名的鲜果)、四干(四种名贵点心),饮的是黄酒。接着转为正席,先上四个冷荤盘(拌鸡、拌肉、海蛰、拌干粉),有的为两冷两热,此四盘为压桌盘,至宴终方撤。然后两个中碗抱一大件,四个大件分别为鸡、鱼、肉、炸。而中碗则与所抱大件相配合,如上鸡,其中碗则用三丝,或干炒笋丝搭配,余类推。上第三大件时,依传统习俗,要向来宾致礼。酒过三巡,菜过五味之后,方オ上饭,饭菜讲究六个行碗,可分两干、两汤、两个杂烩。

上菜的顺序,放置的位置也有规矩。旧时,章丘席间重鱼,八盘之席,第四盘为鱼;十二盘之席,第六盘为鱼。在婚宴时,一般最后一道菜为鱼,取吉庆有余之意;过年全家“福”宴,最后一道菜也是鱼,取其谐音“年年有余”。上鱼时,鱼必全,端摆时,以肚对主客,鱼头应对着长者或客人,对着谁,谁要饮酒三杯,然后大家方可吃鱼。因此,民间有“上鱼前必满酒,食鱼前必干杯”之俗。此外,在章丘境内普遍流行“客不翻鱼”的规矩,即使主家翻鱼,也不说“翻”,而是说“正”过来。

饮酒的礼节是食俗中最重要的一部分,俗话说:“敬酒望尽兴,无酒不成礼”。章丘人豪爽、好客远近闻名,酒礼则主要表现在斟酒、敬酒、劝酒几个方面。

旧时,章丘普遍讲:“酒满敬,茶满欺”。酒要满才是敬客之意,不能像倒茶水一样只倒半杯,同饮之人应从长辈开始斟酒。敬酒方式有三,一是给在座的每人敬一杯;二是重点敬酒给长辈、主人或重要人敬酒;三是同辈之间互相敬酒。对于敬酒一般认为不能拒绝,拒绝是对客人的不敬,但喝不了时可请人代喝。劝酒的方式旧时繁多,如歌舞乐、杂耍百戏、民歌小调等助兴表演,花样繁多的酒令及活泼有趣的游戏和猜拳等,力劝来宾开怀畅饮。其中歌舞乐劝酒多为正式酒宴,一般为达官贵人,商贾富豪之家宴会才用;规模大的,搭台唱戏,形式简单的只是歌女在其旁弹唱助兴。而猜拳行令多在农村百姓中盛行。酒阑之时,猜拳行令,民间以为劝酒之方,胜者不饮为乐,输者喝酒受罚。旧时,章丘民间酒场上的“博戏”则大都以能使对方多饮为幸事,实则亦是敬酒、劝酒的另一种方式,所谓“敬酒不吃吃罚酒”。双方互不服气,各有胜负,以此劝酒,以此娱乐。

但无论敬酒还是罚酒,多以三杯酒为限,这也许是以三为圆满的一种心理表现。

劝酒最值得提及的当属酒令了。文人骚客多采用诗令、改字令、对字令等形式。而富户人家如西关高家,每逢佳节家宴多采用击鼓传花说笑的酒令,十分热闹。在百姓中传统习惯是猜拳、打杠、推磨、找官。饮酒至酣然,常对拳行令,拳令技巧多有讲究,先“兄弟俩好”或“爷俩好”起拳,随后便各施挙计。拳法及呼号一般有以下几种:“一”称一心敬(出拳时,只能出拇指);“二”为爷俩好、兄弟俩好或俩好;“三”为三星照、三桃园(替拳时可呼三人好);“四”为四季发财、四红喜;“五”为五魁首(现在一般不划五);“六”为六六顺、六顺、六啊六呢;“七”为七个巧、巧七、巧了个巧呢;“八”为八大仙、八仙寿、八八地蹦;“九”为快喝酒、快升官、九连灯;“十”为满福寿、满堂红、十全利、全到了等。由于方法简单,至今在农村流行。在民间还流行一种更简单的酒令叫打杠,方法是两人同时喊四种相克的东西即鸡、虫、杠、虎。这四种东西的关系是鸡吃虫、虫钻杠、杠打虎、虎吃鸡,谁喊出的东西能克制对方喊的东西谁赢,输者被罚喝酒。

章丘人饮酒还有其它一些习惯。如一人自斟自饮,夫妻对饮,父子兄弟同饮,亲朋好友聚会干杯。自家人饮酒则多相互敬酒,极少劝酒,喝多喝少随意。亲友饮酒,则先敬后动,适可而止,感情为重。个别酒宴,不相识的人坐在一起,互不了解,比较拘谨。若遇喜庆家宴,熟人聚席,敬酒动酒频繁,气氛极其热闹。

食物赠送,各地都有风行。平时家中做了好的饭菜,出锅常先赠送亲戚邻居。寓意有福同享,有饭同吃,这种情况是由主人随意而定。

有些时候赠答也有惯制。例如,家族长过生日(祝寿),亲友要送寿面寿桃、寿联、寿酒等。父母66岁时,出嫁次姑娘要送一刀猪肉(三斤、五斤、十斤不等),以祝健康长,俗语曰:“六十六,要吃闺女一刀肉”。有的地方还必做祝寿馍馍一摞(五个),然后再加一个,总共六个,一摞五个祝寿,另外一个供“寿星”。

信仰饮食惯制:

供神供祖的饭菜酒,一般忌双数,菜用三碗或者五碗,馍馍用三摞(一摞五个,底下正放三个,上面先倒放一个,再正放一个)摆放酒盅、筷子有的地方,用面做成猪头上供,当是昔时祭牲的遗风。酒祭以壶盛,斟盅内,祭时洒地上。

二、节日食俗与礼仪

节日食俗:

过年(春节)。相时民间要做许多面食,作为年食和留在正月间吃。做圆形面食,上端刻十二凹缺,叫“蒸月”;做圆仓形面食,叫(蒸仓);做十二生肖面食叫“蒸属”;又蒸鱼、猪、狗、鸡、元宝等形分置家中各处,节后食用。龙山镇一带,过年家家用小米及王米面装一种加佐料的饭团,叫“发糕”,取其谐音“发高”;还用小米面加枣做成面食,叫“粘粘糕”,取其谐音“年年高”;百姓过年必吃豆腐,取其谐音“都福”。龙山西王野河村做的豆腐称为“龙山豆腐”,它与“龙山黑陶”,“北山小米”名,称为“龙山三珍”。初一这天一般早饭吃水饺,素馅有的包制钱(硬币)等物于饺子中。此外,山后寨一带在春节还要煮上一锅小米干饭再加一对发糕、一对饺子让牛、马、骡等饱餐一顿,以犒赏其一年的辛劳。

正月初五为“五马日”,章丘普遍吃水饺、吃面条。但忌讳吃蒜,因为蒜和“散”音相近。

正月初七为“人七日”,一般吃糕,吃面条。山后寨在此日一般都吃渣豆腐。

立春日吃“春饼”,白面做薄饼,或玉米面煎饼,卷葱吃,吃“萝ト”名为“咬春”。

正月十日俗称“庄稼生日”,要蒸小米干饭供天地众神,人也于这一天吃干饭。

正月十五日,普遍吃元宵。旧时,农家有自做元宵的,团馅为丸,蘸水,用簸箕盛糯米面,置丸其中,反复摇动,使面一层层沾上,故而叫摇元宵。有的地方还有用豆面做各式灯盏的,节间点燃,节后收残灯,切条代豆腐熬菜,别有一番风味。

正月十六日,高官寨吃水饺,名日:“煮蝼蛄”。

正月二十五日,称“龙凤日”,此日要吃面条,名为“龙凤面”。

二月二,青龙节,吃面条,称“龙须面”;以糖水浸黄豆,晾干、炒食,名“炒蝎豆”,有的还把面棋子和蝎豆一块炒,花样甚多,至今盛行。高官寨则称“炒携豆”,且专送给老师吃,据说是为了纪念孔子。有的地方要把过年(春节)时留的最后一点年(粘)糕切块用油煎着吃,过此则再也没有年糕可吃了,因而乡间希望继续已结束之事时,就说:“还想二月二那一碗糕。”

三月三赶“香火会”,又称“小媳妇节”。节前新媳妇回娘家,三月三回婆家要带回许多面塑的燕子,广泛送人。

清明节必吃鸡蛋,寒食日,章丘有些乡镇如山后寨、旭升等民间有吃卷煎饼、生食苦菜的习俗。

四月八日为浴佛节,民间多游山寺,取松花干作糕,以避瘟疫。

五月端午,包粽子,煮鸡蛋。大部分地区还喝雄黄酒,吃青蒜苗和小白菜。

六月一日为半年节,旭升有些村庄有敬天的习俗,供品一般为新出笼的热馒头等,高官寨在此日则家家接闺女,请女婿,一般吃新面粉包的水饺和馍馍。

六月六,晒衣节。黄河、高官寨有吃炒面、备荒粮的习俗。

夏至,章丘各地普遍要吃凉面条,有“冬至饺子夏至面”的说法。有些地方有用青麦粒磨“碾转”吃的习惯。

伏日,吃面条,俗话说:“立秋饺子入伏面”。

七月七日,普遍有吃巧果的习俗。常做小面食、油炸,称为“花儿”,有民谣:“七月七,炸花吃。”姑娘们则在七月七日这天做面食供“姐姐”(织女)乞巧,面食多种多样,如面塑果、瓜、小鸡、小猪、金鱼等等,无物不可做。

八月十五中秋节大都吃月饼,并摆瓜果、月饼祭月,俗语曰:“八月十五月正圆,西瓜,月饼敬老天。”除了吃月饼以外,绣惠一带旧时还流行做“月鼓”,也叫“月糕”,尤其以绣惠堂字巷鸿祥点心店做的最有名。

九月九,重阳节,旧时章丘各地必于这天蒸枣面花糕,名日:“菊花糕”,有的地方叫“重阳糕”,也象月饼、元宵一样作为礼品相互馈赠。重阳节也必饮菊花酒,吃菊花火锅,绣惠一节有食白菊花的风俗。

冬至,俗称“过冬”,必吃饺子。

腊月初八,喝腊八粥。龙山一带民间则用小米(一般为粘米)加枣做腊八糕,取其谐音“爬高”。此外,农村还有腌腊八蒜的习俗。

腊月二十三辞灶,吃糖瓜,糖瓜用麦芽糖做成,吃时粘牙,供灶王,意在粘住其嘴巴。龙山一带民间则用小米面做茶汤,祭神。章丘大部分地区则吃素面汤或杂面汤,饭后又吃祭灶的“糖瓜”。有民谣唱道:“灶王爷,腿儿弯,提里克拉上西天。我见玉皇诉诉苦——吃了糖瓜扒杂面”!

礼仪往来食俗也不少,仅举龙山和绣惠两地婚礼中的食俗略见一斑。

龙山一带旧时在结婚礼仪中,有新娘“踩糕”之习俗。就是用粘米加枣做成一个厚约5-6公分,直径约40公分左右的大圆糕,压实,用大红包袱包起来,由一个儿女双全的妇女(称全欢人)抱着。当新娘下轿,在过大门坎前,让其踩着这个糕过去,取其谐音“踩高”,有越走越高,日子越过越好之意。此糕用后,由街坊邻居分而食之。绣惠一带旧时新娘上轿后,要由一个全欢人随后带一个瓷罐,内装红枣、果子花生、酥火烧等,其中酥火烧是上等的食品,旧时尤其西关高家、旧军孟家婚礼中用的酥火烧必由有名的鸿样点心店制作。在新娘下轿时,便分撒这些食品,人们多以抢到酥火烧为幸事。

三、饮食禁忌

中国人讲究尊重当地习俗,所谓:“入乡随俗”。因而到某地某人家中做客,要明白当地饮食习俗;了解当地饮食方式上有何禁忌,切莫犯了人家的忌讳,不然的话,就闹出笑话,或者发生误会。

或许是基于古老图腾信仰,或许出于后世的宗教,或者是一般的民间习俗,旧时章丘存在着许多禁忌,主要表现在食品、食品制作及饮食方式方面。

食品方面的禁忌:

旧时,人们根据食品的热、凉、补、损等性质,认为物性相反、食品相克的不能食,这多与医道相关。如吃桃,不能喝茶;吃柿子不能喝酒;葱与蜜禁忌同食,谓之“甜砒霜”;花生与黄瓜禁同食,因其物性相反;烧酒与生姜禁忌同食等等。民间也有不信此说的,有些人吃了仍旧安然无恙,这说明此类禁忌所说的犯禁后果也并不那么确凿,也并不那么科学,甚至有的是荒谬的,不过民间仍有人笃信不疑,互相传承递继着。

旧时,还有一种更为原始的饮食俗信,即相信食物的某种自然属性也会“传染”给吃者。如小孩没蜕奶牙的不能吃生葫芦种,否则蜕牙后要长出葫芦种一样的包牙来。

在祭祀祖灵神明时也禁食某些食物。旧时祭祀、吃斋时禁忌吃葱,俗谓“吃蒜不吃葱,吃葱假斋公”。旧时,民间还有不食马、牛肉的习俗,认为马、牛类有功于人,所以不忍心杀食之。这种感恩于某种畜类而禁忌杀食其肉的习俗,与远古图腾禁忌有某种相似性。

食品制作禁忌:

过年蒸年糕,忌讳孩子们在灶前指指点点、乱说话。旧俗以为孩子们一插嘴,年糕就发不起来了,就蒸不好了,就是平时蒸馍馍,炸油条时,也有恐怕得罪鬼神的忌讳,为了防止“鬼捏馍”和“鬼喝油”,一般这时是禁忌外人串门。有的在门口插把剪刀,有的放碗冷水,还有的干脆关门闭户,以防人来。就是平素沏茶也有禁忌,禁用铜器盛茶,绿茶忌用沸水,沸水也有分别,接近沸时叫嫩汤,四边泉酒,累累连珠叫中汤,腾波鼓浪,水气全消叫老汤,泡茶忌老汤,以中汤为好。

饮食方式禁忌:

章丘人讲究敬宾客,在吃饭前要给客人递上热毛巾,请洗脸、擦手,把客人让到首席座位上。客人进门的第一顿饭忌吃水饺,因为水饺是送行人食品,俗称“滚蛋包”,意味着客人不受欢迎,本地有“上轿水饺下轿面”之说。吃饭时,主人要亲自给客人布菜、敬酒;盛饭时忌勺子往外翻,一说这是犯人牢食的舀法,说是为了避免“财水外流”。宴客时又忌茶壶、酒壶口向人,否则以为会有口舌。家中来客,打荷包蛋时,忌打两个鸡蛋,恐犯“二蛋"的忌讳,“二蛋”俗谓“傻瓜”之意。旧时,章丘民间还忌讳吃饭前用筷子敲空碗,俗以为“穷气”,乞丐相。拿碗的手势般是五指自然捧着饭碗,忌讳用手掌平托碗底,又忌用手攥着碗边,这也象乞丐要饭的样子。有些大户人家,酒杯碗筷的放置都有规矩,叫做“杯不出碟,筷不出缘”。又有筷子不放于杯子同一侧的忌讳、若是杯子的两边,一边放一只筷子,就觉得不吉利,因为“快(筷)分开”了,这样,看上去也不雅观。并且,每双筷子应一般齐,不可一长一短,否则,令人想起“三长两短”等不吉语。吃饭是一件正经事,有些地方忌讳吃饭时看镜子,忌讳边吃边干,或者边吃边玩,边吃边说话,俗谓“吃饭不要闹,吃饱了不要跑”。还有“食不语”,“吃饭不拉呱,酒醉不骑马”的说法。旧时,章丘有许多饮食方面的良风美俗,这些往往以禁忌的形成表现出来,例如,吃饭时忌讳掉饭粒、撒米和剩碗根,要爱惜谷物。俗以为“作践谷物,必遭雷击”。又以为“小孩剩碗底,长大娶丑妻”,“吃不光,好生疮”。因此家长从小就要求孩子吃多少盛多少,掌握饭量,珍惜粮食。此外民间还有许多劝少食的俗语,如“少吃多滋味,多吃坏肚皮”。尤其忌讳晚饭多食,有“少吃一口,安稳一宿;少吃一碗,安稳一天”之说。

旧时,章丘食俗还与祭祀活动结合在一起,某些宗教信徒也常在饭前祈祷,汉族百姓虽无明显祭祀行为,但也视吃饭为一天乃至一生中之大事,平常人们相遇时总爱说:“吃了没有?”足见吃饭是人人关注的问题。

四、章丘特产名吃

章丘所产的著名瓜果、粮菜,无疑影响着章丘的食俗。主要有:绣水苹果、龙山小米、明水香稻、章丘大葱、明水白莲藕等。尤其章丘大葱更与人们的日常生活息息相关。章丘盛产大葱,章丘人爱吃大葱。因章丘大葱有高、白、脆、甜的特性,故而,章丘人生吃大葱。过去一日三餐只要有葱和酱就可以,特别是吃煎饼,没有大葱,简直难以下咽。烹制菜肴常以葱爆为最,时间短,不破坏菜肴的成分,葱爆鸡丁,葱爆肚头等都是名菜。

最集中地反映章丘人民饮食风俗的,还是章丘人民千百年来日常生活中形成的各种名菜名吃。主要有:绣惠东关的鸿祥点心、曹范的脆豆腐、绣惠城关的猪油火烧及异香斋黄家烤肉等。始于明朝的异香斋黄家烤肉,皮酥肉嫩、肥而不腻、瘦而不柴,300年来香飘万里,已成为齐鲁一大名吃。

温馨提示:文章的内容来源于网络,如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或撤销;互联网是一个资源共享的生态圈,我们崇尚分享。

与《论民俗生活礼仪,民间传统食俗》相关阅读:

乾坤网免费测算
免测测算
免测抽签
实用工具